Penggunaan Mikroba Untuk Produksi Pangan

Penggunaan Mikroba Untuk Produksi Pangan


Membuat tapai, tempe, oncom, cuka, dan tuak dilakukan dengan memanfaatkan mikroba. Sejak jaman dahulu, pemanfaatan mikroba telah dilakukan oleh masyarakat kita. Misalnya, tapai dibuat dan ketela pohon yang diberi ragi. Ragi mengandung berbagai jenis mikroorganisme, misalnya jamur bersel satu Saccharomyces dan Hansenula.

Tapai

Proses peragian pada pembuatan tapai adalah sebagai berikut. Mula-mula zat tepung diubah menjadi gula. Gula kemudian diubah menjadi alkohol. Itulah sebabnya tapai terasa manis dan beralkohol. Jika terus disimpan, bakteri asam cuka akan mengubah alkohol menjadi asam cuka sehingga rasanya menjadi masam. Jika air tapai disimpan dalam botol tertutup, akan terbentuk alkohol dengan kadar yang semakin tinggi. Penyimpanan secara tertutup berbahaya, karena botol dapat meledak oleh tekanan gas karbon dioksida yang terbentuk.



Tempe

Tempe dibuat dan kedelai. Mula-mula kedelai direbus dan dibuang kulitnya. Kedelai didinginkan dan ditaburi spora jamur Rhizopus. Jamur itu akan tumbuh, membentuk tubuh seperti benang-benang kapas yang disebut benang hifa. Dua hari kemudian tempe telah masak. Jika dibiarkan terus, jamur akan menghasilkan spora berwarna kehitaman. Dalam proses pembuatan tempe, kedelai beragi harus ditutup.

Cuka

Asam cuka dibuat dan air nira. Secara alami, di dalam air nira terdapat Saccharomyces, yakni jamur bersel satu. Gula nira diubah menjadi alkohol. Selanjutnya alkohol diubah menjadi asam cuka oleh bakteni asam cuka. Semakin lama, rasa asamnya semakin meningkat.

Yoghurt

Susu asam atau yoghurt merupakan minuman tradisional bangsa Eropa dan Asia Barat. Yoghurt dibuat dan susu tanpa lemak yang mengandung bakteri asam susu. Susu diperam selama 20 jam agar benlangsung proses fermentasi. Yoghurt yang dihasilkan berasa asam. Agar tidak tenlalu asam, dapat diberi gula ketika hendak diminum. Sekarang banyak dijual yoghurt yang diberi gula dengan berbagai rasa buah. Bakteri yang berperan dalam proses pembuahan yoghurt adalah bakteri Lactobacillus sp. dan Streptococcus sp. Bakteri ini ada di dalam bibit yoghurt (plain yoghurt) yang dapat diperoleh di toko makanan.

Mikroorganisme dapat digunakan untuk pembuatan makanan. Contohnya untuk pembuatan tapai, tempe, kecap, tuak, asam cuka, oncom dan yoghurt.
Sumber Pustaka: Erlangga